常用的方法是在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。
4、烟熏
这个程序是整个烟熏技法的关键所在，要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。
熏料中的木屑一般含有40%-60%的纤维素、20%-30%的半纤维素，及20%-30%的木质素。在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水。
在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些挥发性的有机酸，而大多数木屑，在200℃-260℃时就有熏烟产生，温度达到260℃-310℃时，则会产生焦木液和一些焦油；当温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。
熏烟产生时，所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器，应具有供应适量空气的条件。
温度在340℃-400℃以及氧化温度在200℃-250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中，要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程，使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。
400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中，为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。
烟熏鲳鱼（生熏）
原料：
鲳鱼500克，上等清茶30克，柏木屑10克，米锅巴100克，葱段、姜片、姜末各10克，花椒2克。
调料：
白糖20克，精盐4克，料酒5克，酱油2克，麻油2克，香醋10克。
做法：
1、鲳鱼宰杀洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透，待用。
2、铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子，把鲳鱼放在上面，盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3--4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成件，装盘，随香醋和姜末上桌，即成。
茶香熏鸭（熟熏）
原料：
嫩光鸭1只（约1500克），花茶50克，樟树叶10克，松柏枝40克，葱段、姜片各15克。
调料：
精盐8克，料酒10克，花椒4克，胡椒粉4克，醪糟汁20克，麻油5克，酱油5克。
做法：
1、嫩光鸭从背部剖开，掏出内脏治净，用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀鸭身，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟，取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；花茶用温水泡透。
2、铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅子，再放入鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀成长方形，再拼成鸭形装盘。
3、碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁，浇在鸭身上，并随荷叶软饼上桌即成。返回搜狐，查看更多